Visita alla Fattoria Caseificio Scalabrini di Bibbiano

Il 10 ottobre 2026, un gruppo di 14 Maestri del Lavoro e amici ha partecipato a una visita guidata alla Fattoria Caseificio Scalabrini di Bibbiano, in provincia di Reggio Emilia. L’azienda è uno dei sei caseifici del Comune che aderiscono al marchio «Bibbiano – La Culla», espressione del legame storico di questo territorio con le origini del Parmigiano Reggiano.

La mattinata è stata dedicata alla scoperta della storia aziendale, delle diverse fasi di lavorazione del latte e dei processi che portano alla produzione di uno dei formaggi più rappresentativi della tradizione gastronomica italiana.

L’accoglienza e la storia della Fattoria

Alle 8.45 siamo stati accolti da Ugo Scalabrini, uno dei titolari dell’azienda, che ci ha accompagnati nella sala adiacente alla prima struttura del caseificio. Qui abbiamo indossato gli indumenti protettivi necessari per accedere ai locali di lavorazione del latte, nel rispetto delle norme igieniche previste.

La visita è iniziata con il racconto della storia della Fattoria Caseificio Scalabrini, le cui origini risalgono al 1940, quando il nonno Ugo avviò la bonifica dei terreni del Ghiardo di Bibbiano, ponendo le basi della futura azienda agricola.

Il figlio Ennio proseguì l’attività con impegno e determinazione, sviluppando le coltivazioni foraggere destinate all’alimentazione delle bovine da latte e facendo costruire, nel 1963, una moderna stalla in grado di ospitare 50 capi.

I figli Ugo e Bruno, attuali proprietari, continuarono il percorso di crescita dell’azienda, ampliando progressivamente le superfici coltivate e il numero degli animali allevati. Nel 1999 inaugurarono il primo spaccio aziendale per la vendita diretta dei prodotti, mentre qualche anno più tardi realizzarono un altro importante progetto di famiglia: l’apertura del caseificio all’interno della fattoria, dando compimento a un sogno del padre Ennio.

Oggi la Fattoria Scalabrini si estende su circa 300 ettari di terreno coltivati con metodo biologico certificato, alleva circa 850 bovine da latte e produce annualmente circa 6.000 forme di Parmigiano Reggiano.

La gestione conserva un forte carattere familiare: Ugo e Bruno, insieme alla mamma Diana, ad Annamaria, moglie di Bruno, e a una decina di dipendenti, seguono direttamente le diverse fasi della filiera produttiva, dalla coltivazione dei terreni all’allevamento, dalla lavorazione del latte alla commercializzazione del formaggio.

Particolare attenzione viene riservata ai prati stabili, ricchi di biodiversità vegetale e importanti per l’alimentazione delle bovine. La varietà dei foraggi locali contribuisce a caratterizzare il latte e, di conseguenza, le qualità aromatiche e gustative del Parmigiano Reggiano, rafforzando il legame tra il prodotto e il territorio.

Dalle caldaie alla formazione delle forme

Dopo l’interessante presentazione della storia aziendale e del Parmigiano Reggiano, Ugo Scalabrini ci ha accompagnati nella sala caldaie, dove abbiamo potuto osservare alcune fasi fondamentali della lavorazione del latte.

Il latte prodotto dalle bovine viene utilizzato crudo, senza trattamenti termici di pastorizzazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione. La lavorazione richiede competenza, esperienza e grande attenzione da parte dei casari.

Durante la visita abbiamo avuto la possibilità di assistere direttamente ad alcune operazioni, tra cui la rottura della cagliata, la cottura e l’estrazione della massa caseosa dalle caldaie. Abbiamo così potuto apprezzare l’abilità degli operatori, che con gesti precisi e coordinati trasformano il latte in una massa destinata a diventare Parmigiano Reggiano.

Siamo poi passati alla sala degli spersori, dove il formaggio viene trasferito dopo l’estrazione dalle caldaie. In questa fase la massa caseosa, avvolta negli appositi teli, viene collocata sui tavoli per favorire lo sgrondo del siero residuo e completare le operazioni di formatura.

Le forme vengono inserite nelle apposite fascere, che conferiscono loro la forma definitiva. In questa fase vengono applicati anche gli elementi identificativi previsti dal sistema di produzione, che consentono di risalire al caseificio e al periodo di produzione. Le forme vengono inoltre rivoltate più volte per favorire una distribuzione uniforme dell’umidità.

La sala della salamoia

La tappa successiva è stata la sala della salamoia, dove le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per il tempo previsto dal processo produttivo.

La salatura è un passaggio fondamentale: il sale penetra gradualmente nella pasta del formaggio, contribuendo a regolarne l’umidità, a svilupparne le caratteristiche organolettiche e a favorire la formazione della crosta protettiva.

Si tratta di una fase importante per preparare le forme al lungo periodo di stagionatura che le attende.

Il magazzino di stagionatura: la «cattedrale» del Parmigiano Reggiano

Abbiamo quindi raggiunto il magazzino di stagionatura, un ambiente imponente e suggestivo, caratterizzato da lunghissime scaffalature sulle quali riposano migliaia di forme di formaggio. Il profumo intenso e inconfondibile del Parmigiano Reggiano accompagna il visitatore in questo spazio che, per dimensioni e atmosfera, ricorda una vera e propria cattedrale.

È qui che il formaggio si trasforma lentamente attraverso complessi processi biochimici, sviluppando nel tempo il suo sapore caratteristico, la consistenza e le diverse sfumature aromatiche. Con il procedere della stagionatura, la pasta assume caratteristiche differenti e possono comparire i tipici cristalli, che contribuiscono alla particolare consistenza del prodotto.

Le forme vengono periodicamente rivoltate e spazzolate mediante appositi macchinari, mentre le condizioni ambientali del magazzino vengono controllate per favorire una maturazione regolare.

Un momento particolarmente importante è rappresentato dal controllo effettuato al compimento del primo anno di stagionatura. Ogni forma viene esaminata da esperti incaricati dal Consorzio di Tutela, che ne verificano la qualità e l’eventuale presenza di difetti. Soltanto le forme che superano questa selezione possono ottenere il marchio a fuoco del Parmigiano Reggiano; quelle che presentano difetti vengono invece declassate secondo le regole previste.

Questa procedura rappresenta una garanzia fondamentale per la tutela della denominazione e per il mantenimento degli standard qualitativi del prodotto.

La degustazione delle diverse stagionature

Adiacente al magazzino abbiamo trovato una sala degustazione accogliente e moderna, dove Ugo Scalabrini ci ha guidati alla scoperta delle diverse caratteristiche del Parmigiano Reggiano.

Abbiamo assaggiato cinque stagionature: 12, 24, 30, 48 e 72 mesi. Il confronto ci ha permesso di apprezzare le differenze di sapore, aroma e consistenza che si sviluppano con il trascorrere del tempo, passando da note più delicate a profili progressivamente più intensi e complessi.

La degustazione è stata accompagnata da gustose sfogliatine, biscottini al Parmigiano e acqua. Un filmato illustrativo ci ha inoltre consentito di ripercorrere le diverse fasi della produzione, completando così le spiegazioni ricevute durante la visita.

È stato un momento particolarmente apprezzato, perché ci ha permesso di collegare quanto osservato negli ambienti di lavorazione alle caratteristiche del prodotto finito.

La visita alle stalle e il benessere animale

Dopo la degustazione abbiamo proseguito il percorso raggiungendo le stalle aziendali, dove sono allevate circa 850 bovine da latte di razza Frisona, appartenenti a diverse fasce d’età.

Abbiamo potuto conoscere più da vicino l’organizzazione dell’allevamento e l’attenzione riservata alle condizioni di vita degli animali, ospitati in strutture predisposte per favorirne il benessere.

L’alimentazione delle bovine segue le disposizioni del disciplinare del Parmigiano Reggiano, che esclude l’impiego di insilati e di alimenti non consentiti. La razione alimentare è basata su foraggi, cereali e altri alimenti vegetali ammessi, in modo da garantire un latte idoneo alla produzione del formaggio.

La visita alle stalle ha completato il quadro della filiera, evidenziando quanto la qualità del Parmigiano Reggiano sia strettamente legata alla cura degli animali, alla qualità dell’alimentazione e al lavoro svolto quotidianamente in azienda.

Lo spaccio aziendale e la conclusione della visita

A conclusione del percorso, alcuni partecipanti si sono recati presso il caratteristico spaccio aziendale, una struttura a pianta ottagonale che richiama, nella forma, gli antichi caseifici ottocenteschi. L’edificio rappresenta un interessante richiamo alla tradizione architettonica dei luoghi storicamente dedicati alla produzione del formaggio.

All’interno dello spaccio è stato possibile acquistare il Parmigiano Reggiano e gli altri prodotti della fattoria, portando a casa un ricordo concreto dell’esperienza vissuta.

La visita alla Fattoria Caseificio Scalabrini si è conclusa con grande soddisfazione da parte dei partecipanti. È stata un’importante occasione di conoscenza e arricchimento, che ci ha permesso di comprendere meglio il lavoro, la competenza e la dedizione necessari per realizzare un prodotto tanto apprezzato.

Ogni forma di Parmigiano Reggiano racchiude infatti una storia fatta di tradizione, agricoltura, sapere artigianale e rispetto del territorio, in una cultura casearia che si tramanda da generazioni e che continua a rappresentare uno dei patrimoni più significativi del nostro territorio.